＜つくり方＞
１．煮大豆を温める
お湯を沸かし、その中に封を開けずに袋のまま1）の煮大豆を入れ、約20分温めます。
(温めることでつぶしやすくなります。)

２．こうじの塩切り
こうじを大きめのボール又はバットに移し、よくほぐします。
こうじの中に予め煮沸しておいたぬるま湯（約55℃）150ccを入れ、こうじが水分を吸いこむまで置きます。
（乾燥こうじは固く、そのまま使うとぱさぱさになってしまうため、生こうじに戻します。）
※辛口の味噌を作りたい場合は、こうじの量を1～2割減量してください。
(こうじの比率が多くなるほど、甘い味噌になります。)
水分がなくなったら、塩の9割（180g）を加え、塩が玄米こうじの粒の周りにつくように、やさしくよく混ぜ合わせます。
※残り1割の塩は仕込み時に1/2（10g）を樽底に振り、1/2（10ｇ）を仕上げに表面に振るために
取っておきましょう。

３．煮大豆つぶし
1で温めた煮大豆を机の上に置き、封を開けずに袋の上から手のこぶしを使って両面をつぶしていきます。つぶしきれない大豆が少々あっても構いません。
※ボールやバットに取り出して、すりこぎ棒やマッシャーでつぶしていく方法でもできます。
(その際、ビニール袋に入れて行うと材料が飛び散りません。)

４．混合（２＋３）
３でつぶした煮大豆をほぐし、２の塩切りこうじとよく混ぜ合わせます。
水分が少なく感じたら、大豆をギュッと握り、水分を引き出します。
※大豆が冷えるとつぶしにくくなるので、手早く混ぜるのがポイントです。

５．味噌だんご
４がよく混ざったら、こぶしサイズに固く握って空気を抜くように丸く固めます。
（ハンバーグ作りの空気を抜くイメージ。）約9～13個つくりましょう。

６．仕込み
４の樽の中を食品用アルコールで消毒します。(蒸留酒、熱湯消毒でも代用できます。)
２で残しておいた塩の1/2を、樽の底に均一に振りかけます。味噌だんごを肩がぶつかるように並べ、空気の隙間が出来ないように、こぶしで押さえていきます。（3段程度）
最後は表面を平らに仕上げ、樽の内側をきれいに食品用アルコール等で拭きます。
表面に残しておいた1/2の塩を均一に振り、30ｃｍ四方のラップで万遍なく表面を覆い、蓋をします。
※2ｋｇの場合は重石はしません。蓋等に仕込み年月日を書きます。
＜熟成期間は12か月以上・食塩相当量約11.3％仕込み＞

○保存
風通しがよく、直射日光が当たらず、温度変化の少ないところにねかせます。
外気の抜ける床下、北側のベランダなどが適しています。
★2kg以下の味噌をつくる場合、熟成期間中の切り返しなどの手入れは必要ありません。

＜食べ頃＞
熟成12か月以上たったらふたを開け、まず、味噌の香りを楽しんでください。
ラップを外し、樽の内側を食品用アルコール等できれいにします。味噌の表面に黒カビ、青カビ、白カビ等が発生していましたら、その部分だけ、スプーン等で除去します。
その後、樽の中で色が均一になるように混ぜ合わせます(下の方に塩分がたまっています)。
塩の角が取れ、なめらかな食感になっていれば出来上がりです。
もう少しねかせておきたい場合は、再度ラップをしてねかせておきましょう。
出来上がったらタッパー等に移し替え、冷蔵庫に入れて保存しましょう。